Причина заражения ботулизмом кроется не только в том, что рыба на момент поимки уже содержала в себе возбудителя, но и в том, как она была обработана и приготовлена впоследствии.
Возбудителем заболевания является Сlostridiumbotulinum (тип А, В, С, D, Е) — строгий анаэроб (развивается без доступа кислорода). Известно, что возбудитель ботулизма (споры клостридий) находится в почве. Не исключено и илистое дно водоемов, где обитают и питаются представители водного мира.
Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их повреждении в процессе ловли или через кишечник. Поэтому при приготовлении вяленой, соленой и копченой рыбы важно предварительно вымыть ее, обязательно вскрыть брюшко, выпотрошить, и повторно промыть! Риск заразиться ботулизмом от непотрошенной вяленой, соленой и копченой рыбы очень высок!
Меры профилактики:
Брюшко рыбы обязательно потрошить, тщательно вымыть.
Соблюдать технологию посола (количество соли при посоле должно быть не менее 20 %).
Коптить рыбу при температуре 100 градусов С не менее 30 минут.
Хранить только в условиях холодильника при температуре до +6 градусов С.
Исключить приобретение изготовленных в домашних условиях вяленой, копченой, соленой рыбы у частных лиц.
Ботулизм относится к числу наиболее тяжелых пищевых отравлений бактериальной природы, часто сопровождающихся смертельным исходом.
Ботулизм возникает под действием нейротоксина, вырабатываемого возбудителем. Характеризуется поражением нервной системы с нарушением зрения, акта глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания.
Устойчивость его во внешней среде различная – прямой солнечный свет не разрушает его, тогда как при кипячении пищи он разрушается за 10-15 минут. При температуре 37 градусов токсин накапливается за сутки.
Симптомы болезни появляются через 2 ч, чаще через 12-24 ч, в редких случаях – через 10-14 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание.
Начальные клинические проявления ботулизма разнообразны. В большинстве случаев ранние симптомы типичны для желудочно-кишечных заболеваний и включают недомогание, общую слабость, тошноту, рвоту, понос. Через несколько часов после начала заболевания начинают преобладать нервнопаралитические явления, отмечается расстройство зрения (слабость зрения, «туман» в глазах, двоение предметов). В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, нарушается акт жевания и глотания, появляется расстройство речи и др. При отсутствии специфического лечения смерть может наступить на 2-3-й день от паралича дыхательной мускулатуры.
В организм человека ботулинический токсин попадает при употреблении в пищу различных консервов (кабачковая икра, грибы, компоты, рыбные консервы), соленой, вяленой или копченой рыбы, мясных продуктов, ветчины, колбасы приготовленных в домашних условиях. В продуктах с плотной консистенцией накопление токсина может наблюдаться в отдельных местах в результате создавшихся анаэробных условий, способствующих размножению возбудителя. Этим можно объяснить случаи отравления не всех из группы, употребляющих один и тот же продукт.
Выполнение правил приобретения, приготовления и хранения рыбной продукции очень важно! Игнорируя их, вы подвергаете смертельной опасности себя и членов своей семьи!
Юлия ВУСИК,
врач-гигиенист (заведующий)
санитарно-эпидемиологического
отдела.
